En Parián Condesa se encuentra Pasillo de Humo, un local oaxaqueño capitaneado por el chef Alam Méndez. Se trata de un referente obligado en la escena gastronómica de la CDMX, sobre todo, en el ámbito de la cocina regional mexicana sui géneris.
Méndez viene de una familia culinariamente reconocida, pues su madre, Celia Florián, es una de las figuras gastronómicas más célebres y más celebradas, quien, nota bene, lidera así mismo la Asociación de las Cocineras Oaxaqueñas. Cabe mencionar que el restaurante de Celia, Las Quince Letras, es un destino culinario imperdible para todos los foodies que visitan Oaxaca en busca de los sabores auténticos.
Alam desde temprana edad pasaba los días en la cocina del restaurante aprendiendo los secretos de la cocina tradicional oaxaqueña y observando a su madre y a las mayoras. La cocina de Pasillo de Humo se inspira en estas memorias y en el vínculo tradición- contemporaneidad presentes en los dos mundos creativos de Alam que, además, reflejan su historial culinario. Resaltando su experiencia en los restaurantes galardonados con estrellas Michelin en España, como Can Fabes o o el legendario Arzak, y su profundo amor por los sabores y el patrimonio de su tierra natal.
En el menú podemos encontrar los clásicos de la cocina oaxaqueña elaborados con ingredientes, en su mayoría, traídos directamente desde Oaxaca como chapulines, chorizo, quesillo, tasajo o cecina, sin embargo, no faltan otras propuestas más creativas.
Lo más destacado
La tlayuda es una de las preparaciones más emblemáticas y, ciertamente, no puede faltar en un restaurante que se especializa en la cocina oaxaqueña. En Pasillo de Humo tenemos una variedad de opciones en materia de tlayudas que exploran incontables combinaciones de sabores y texturas: tlayuda con cecina, con tasajo, con chorizo – los productos quintaesenciales de la gran culinaria de Oaxaca y los cuales en la compañía de quesillo y frijol se convierten en las verdaderas obras gastronómicas.
Pato en mole negro de chilhuacle, servido con tamal de siete cueros y plátano asado; mole amarillo con res; panceta de cerdo con manchamanteles, acompañado de puré de camote y piña asada.
Otras propuestas que recomiendo son hoja santa rellena de quesillo, frijoles y chapulines, guacamole con chepiches y rajas de chile de agua; o molotes de plátano macho rellenos de queso istmeño servidos con mole rojo.
De postre, un platillo absolutamente estrella es el flan casero con puré de plátano y frutos rojos, definitivamente uno de los mejores que he probado; o un tamal de chocolate con salsa de rosita de cacao y frutos rojos.
Dado que se trata de un restaurante oaxaqueño, la oferta de mezcales contiene una selección muy variada y excelsa que naturalmente merece la pena que exploren en detalle en su visita a Pasillo de Humo.
Pasillo de Humo es un verdadero rincón de Oaxaca en la capital mexicana con una cocina que vacila y balancea en un idóneo equilibrio culinario entre la tradición y la modernidad.
Pasillo de Humo
Parián Condesa, Avenida Nuevo León 107
Facebook: Pasillo de Humo
Instagram: pasillodehumo
Fotografía: David Silva
